魚肉練り製品は、魚のすり身を原料として、食塩を加えて練って整形し、
その後に加熱してゲル化させて作ります。
特徴は、特有の歯ごたえ、弾力性です。
製法
一般にはスケトウダラの身を磨砕し、冷凍変性防止剤として糖類数パーセントを添加して冷凍する。
スケトウダラは冷凍すり身の原料として世界的に需要が高い。卵巣はタラコの明太子としておなじみだ。
北海道桧山海域での漁獲量はかって年間1万5000トン、25～30億円だったが、平成20年度の水揚げはわずかに3300トン、8億円
日本海側の産卵場は、宗谷湾、留萌沖、石狩湾、岩内湾、桧山海域など多彩だった。
温暖化で水温が上がると彼らは深い海で暮らさざるをえなくなる。その結果、浅場の産卵場に行けなくなった、産卵可能な場所が減れば、漁獲量に影響が出る。
（21.4.3 産経）
食品工業原料としては、一般に白身魚を用いるが、淡水魚のほとんどは固まりにくいので用いられない。
■添加物
でんぷん…魚肉練り製品の歯応えを好ましいものにするために加えることが多い。
糖類…冷凍変性防止に、原料の冷凍すり身に添加されている。
味の調整、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使うこともある。
着色料…蒲鉾の表面が赤色になっているのがある。これは着色料（食紅）を溶いた液を塗ったものである。
■加工法
魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクドミオシンが熱変性を起こして、ゲルによる三次元構造を形成するためである。
魚のすり身を加熱する方法は主に「焼き」「蒸し」「茹で」「揚げ」である。
焼き…ちくわ
蒸し…蒲鉾、魚肉ソーセージ
茹で…はんぺん、つみれ
揚げ…さつまあげ、フィッシュカツ、魚ロッケ
